食品中曲酸的测定-LC-MS/MS

食品中曲酸的测定-LC-MS/MS

曲酸，化学名称为5-羟基-2-羟甲基-1,4-吡喃酮，存在于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中，在许多以曲霉发酵的发酵产品中都可以检测到曲酸的存在。曲酸可用作食品添加剂，起到保鲜、防腐、抗氧化作用。实验证明曲酸能抑制熏肉中亚硝酸钠转化为致癌的亚硝胺，而且食品中添加曲酸不会影响食品的口味、香味及质感；曲酸同时也是生产麦芽酚和乙基麦芽酚的原料。在食品加工中，曲酸应用范围十分广泛。

我们参考中华人民共和国出入境检验检疫行业标准SN/T 3853-2014《出口食品中曲酸的测定 液相色谱-质谱/质谱法》中分析方法，使用DAISOPAK SP-100-5-ODS-P以及CAPCELL PAK C18 MGIII色谱柱对曲酸标准品、样品及加标样品进行了分析。

1. DAISOPAK SP-100-5-ODS-P 色谱柱

1.1 标准品分析结果

行业标准SN/T方法中要求使用4.6 mm i.d.×150 mm，5 μm规格色谱柱在0.6 mL/min流速下进行分析，我们按照该方法，对标准品进行分析，结果如下图所示。曲酸在液质检测中响应值不高，建议根据使用质谱情况尽量优化质谱条件，以得到良好检出限。

HPLC Conditions ：

色谱柱：DAISOPAK SP-100-5-ODS-P S5; 4.6 mm i.d. × 150 mm

流动相：5 mmol/L 乙酸铵+0.03%甲酸 / 乙腈=95 / 5

流   速：0.6 mL/min

温   度：35 °C

检   测：AB SCEIX QTRAP 5500；ESI；Positive

浓   度：10 µg/mL（甲醇溶解水稀释）

进样量：10 µL

1.2 加标样品分析结果

以超市购买白酒样品和面包样品，参考标准中样品处理方法进行处理后进样分析，白酒和面包中均未检出含有曲酸。

由于样品中未检测出曲酸，我们在样品中加入标准溶液后进行分析，结果下面两个图所示：

白酒加标样品：

面包加标样品：

HPLC Conditions ：

色谱柱：DAISOPAK SP-100-5-ODS-P S5; 4.6 mm i.d. × 150 mm

流动相：5 mmol/L 乙酸铵+0.03%甲酸 / 乙腈= 95 / 5

流   速：0.6 mL/min

温   度：35 °C

检   测：AB SCEIX QTRAP 5500；ESI；Positive

进样量：10 µL

加标样品处理：

白酒：称取2.0100g白酒置于25mL具塞容量瓶中，加入250µL 1mg/mL标准溶液，加入15mL水稀释后超声5min，分别加入2mL 20%乙酸锌溶液和2mL 10%亚铁氰化钾溶液，静置10min后加水稀释至刻度。混匀，取少量溶液12000 r/min高速离心3min后过0.22μm水相滤膜，待测。

面包：称取2.0187g面包置于50mL具塞离心管中，加入乙腈10mL，超声震荡15min后，加入2g左右无水硫酸钠，8000 r/min高速离心5min，取少量上清液稀释5倍，过0.22μm有机相滤膜，取少量溶液与200µg/mL标准溶液1:1混合，待测。

2. CAPCELL PAK C18 MGIII 色谱柱

2.1 标准品分析结果

本行业标准SN/T中使用色谱柱为一般液相规格（内径4.6mm），但为了在结果中得到更好的响应，我们使用了对应的质谱规格色谱柱（内径2.0mm）作为分析柱，即CAPCELL PAK C18 MGIII S5; 2.0 mm i.d.×150 mm色谱柱，并使用流速相应调整为0.3 mL/min得到标准品分析谱图如下图所示，在该色谱柱上可快速完成分析检测，且响应和峰形良好，这与色谱柱的内径和流速有关。

HPLC Conditions ：

色谱柱：CAPCELL PAK C18 MGIII S5; 2.0 mm i.d. × 150 mm

流动相：5 mmol/L 乙酸铵+0.03%甲酸 / 乙腈 = 95 / 5

流   速：0.3 mL/min

温   度：35 °C

检   测：AB SCEIX QTRAP 5500；ESI；Positive

浓   度：10 µg/mL（甲醇溶解水稀释）

进样量：10 µL

2.2 加标样品的检测

我们也在该色谱柱及上述实验条件下对加标样品溶液进行了分析，结果如下图：

白酒加标样品：

面包加标样品：

HPLC Conditions ：

色谱柱：CAPCELL PAK C18 MGIII S5; 2.0 mm i.d. × 150 mm

流动相：5 mmol/L 乙酸铵+0.03%甲酸 / 乙腈  = 95 / 5

流   速：0.6 mL/min

温   度：35 °C

检   测：AB SCEIX QTRAP 5500；ESI；Positive

进样量：10 µL

加标样品处理：

白酒：称取2.0100g白酒置于25mL具塞容量瓶中，加入250µL 1mg/mL标准溶液，加入15mL水稀释后超声5min，分别加入2mL 20%乙酸锌溶液和2mL 10%亚铁氰化钾溶液，静置10min后加水稀释至刻度。混匀，取少量溶液12000 r/min高速离心3min后过0.22μm水相滤膜，待测。

面包：称取2.0187g面包置于50mL具塞离心管中，加入乙腈10mL，超声震荡15min后，加入2g左右无水硫酸钠，8000 r/min高速离心5min，取少量上清液稀释5倍，过0.22μm有机相滤膜，取少量溶液与200µg/mL标准溶液1:1混合，待测。

3.总结

综上所述，按照行业标准SN/T 3853-2014《出口食品中曲酸的测定 液相色谱-质谱/质谱法》中分析方法，使用DAISOPAK SP-100-5-ODS-P和CAPCELL PAK C18 MGIII色谱柱可以得到对曲酸的良好分析结果。