差示扫描量热仪
话说“煮饺子”中的热分析
原创: 王昉【南师大】 江苏热分析
2018年12月22日,今天是啥好日子呀?“冬至”(图1)
Figure 1. Happy ‘dongzhi’
“早上醒来打开手机一看,八百个人告诉我要吃饺子,没有人告诉我在哪吃,谁请,都有谁,啥馅的,醋已准备好,饺子呢……”。我把这句略带调侃口吻的短信发到了微信群里。不曾想,5分钟后,南京大学的胡大教授(胡文兵教授)开腔说话:“在这里”。还没有等我反应过来,接着他发了一张饺子制作标准设计图纸,我的天呐!平面图,剖面图,立面图,够全面详细的。快瞧瞧这图2。
Figure2. Design drawing for fabrication dumpling
这还不算,胡大教授接着又发了一篇特深奥的论文“Boiling, steaming or rinsing? (physics of the Chinese cuisine)”说是供大家学习一下煮饺子的机理,指示说“热分析在这里最重要了“。南大的教授就是牛!好的,让我们了解一下吧:
话说有一个意大利人Andrey Varlamov得到一次来中国上海的机会。中国全世界最有名的是啥?当然是中国food。然后这家伙一发不可收,不但迷上了这些美味,还爱上了探究这些美味制作过程的机理。结果在复旦大学的两个中国人Zheng Zhou和Yan Chen(复旦大学物理系)的帮助下,经过研究,竟写下了这篇蜚声吃货界和科学界的论文。
在这篇论文中, 他从中国文化与中国烹饪的历史特殊性和食品制作技术开始讲起。探讨了蒸饺与水煮饺子在热传导方面的物理过程差异。当然,他还研究其它问题,例如生肉和煮过的肉有什么区别?为什么吃“火锅”涮肉只需要十秒钟内,而烤火鸡需要几个小时?
估计是这个意大利人还没有深刻弄懂中国美食饺子是咋回事,总之,他把小笼汤包认为是“蒸饺”,馄饨就是“水煮的饺子”。然后他将这两种“饺子”的物理模型都设为一个半径为R的肉丸。一种是在100℃水上蒸,一种是在100℃水里煮。分析了饺子馅—肉蛋白是如何克服能量势垒变性的(图3)。介绍了一个复杂的热导公式(1)和2个边界条件(2)和(3)。
以及一长串时间和比热等等公式和推理,很烧脑的,这里飘过飘过……。不过下面这个热流(heat flux)式子很重要哦,它决定着这个“饺子”的口味,图5是机理。热分析就是可以测量热流率哦,还与温度啦、时间啦、比热容啦有关系。
这些都要归功于水的高热容量,足够好的导热性和对流以及持续供应的热量。他最后总结说,在水煮饺子时,由于扩散过程,水渗透入饺子中,与其馅料相互作用,创造出美味的馅汁。但在反方向上也存在相同的扩散,这种馅汁部分地从饺子流出到周围水中,成为稀释的肉汤水(就是煮饺子水咯)。而在蒸饺时,由于饺子周围环境是饱和蒸汽,凝结在饺子表面的水会扩散进饺子里层,但不会发生逆过程。Hence, the juiceof steamed dumpling is richer than that one in the case of boiled dumpling.哈哈,有意思吧。
在冬至的晚上匆匆写上这篇,不当之处请大家批评指正,最后忠心祝大家“冬至快乐,幸福安康“!
[来源:江苏热分析]
坚持自主研发 立志成为热分析行业的佼佼者——“创新100”访南京大展检测仪器有限公司
2024.03.18
2024.01.26
2023.11.28
版权与免责声明:
① 凡本网注明"来源:仪器信息网"的所有作品,版权均属于仪器信息网,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用。已获本网授权的作品,应在授权范围内使用,并注明"来源:仪器信息网"。违者本网将追究相关法律责任。
② 本网凡注明"来源:xxx(非本网)"的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责,且不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如其他媒体、网站或个人从本网下载使用,必须保留本网注明的"稿件来源",并自负版权等法律责任。
③ 如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起两周内与本网联系,否则视为默认仪器信息网有权转载。
谢谢您的赞赏,您的鼓励是我前进的动力~
打赏失败了~
评论成功+4积分
评论成功,积分获取达到限制
投票成功~
投票失败了~