质构仪在评价面包品质中的应用

2019-12-09 10:31

浏览：42次

资料摘要：

面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36Ｒ探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的联系。面包硬度、咀嚼性越大，其口感会越发硬，缺乏弹性、绵软而爽口的感觉; 面包的弹性、回复性值越大，面包则会更柔软劲道，爽口不黏牙; 面包老化则会使其硬度、咀嚼性增加，内聚性下降，口感也变差。有研究表明，面包质量评分与硬度、胶着性、咀嚼度、坚实度呈负相关性，而与黏着性、弹性、回复性呈显著正相关，以感官评价得到的面包总分和以质构仪测定得到的参数值有显著的相关性。

相关资料

上海腾拔质构仪助力浙江大学发表关于3D打印植物基鱼肉的国际期刊论文

浙江大学生物系统工程与食品科学学院研究人员在国际食品期刊《Food Physics》发表了题为"Simulated construction of plant-based fish meat with composite structure via dual-nozzle extrusion 3D printing"的研究性论文。在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定植物基黄鱼肌肉组织和蒸制黄鱼片的硬度、弹性、粘附性和回复性等指标。

上海腾拔质构仪助力浙江大学在国际食品期刊发表关于馒头的论文

在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定中国馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标。

IF7.7！上海腾拔质构仪助力浙江大学等高校发表关于打印鱼糜的国际期刊论文

在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定打印鱼糜的凝胶强度、硬度、弹性、回复性和粘附性。

上海腾拔质构仪助力宁波大学在Food Research International发表论文

在该论文中，研究人员利用上海腾拔Universal TA质构仪用于测定鱼糜的凝胶强度。

产品推荐