结合电子鼻分析类干酪乳杆菌发酵豆渣饮料过程中风味特征-德国AIRSENSE电子鼻

货架期内品质劣变UHT乳的理化特性及风味品质特性研究-日本INSENT电子舌

摘要：以货架期内品质劣变和正常品质的超高温（UHT）灭菌乳为研究对象，通过测定营养成分、pH值、酒精阳性乳、Zeta-电位、电导率、酶活性、色差值来进行对比分析。同时采用气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）解析品质劣变和正常UHT乳风味品质的变化规律。结果表明，相较于正常成品乳，多数品质劣变乳的pH值、Zeta电位绝对值降低，电导率增加；多个品质劣变乳为酒精阳性乳，同时品质劣变乳中发现少量的凝块和沉淀，其色度值-a值显著降低，b值显著增加。相较于正常UHT乳，WY工厂的品质劣变乳的蛋白酶活性显著增加，QY工厂脂肪酶活性显著增加，推测导致两工厂品质劣变现象出现的原因并不完全相同。GCMS结果表明，品质劣变乳中影响风味的酯类和酮类化合物明显减少，缺失了很多产生良好风味的挥发性物质，同时增加了一些具有不愉快气味的物质。 关键词：乳;UHT;品质劣变;理化特性;风味;

海鲜菇美拉德肽的制备及其风味特性研究-日本INSENT电子舌

摘要：以海鲜菇（Hypsizygus marmoreus）蛋白肽为原料，采用响应面法分析优化海鲜菇美拉德肽制备工艺，并通过褐变程度、产物分子量分布、感官评价、电子舌及超滤等特征性指标和评价手段，明确美拉德反应对海鲜菇蛋白肽风味特性的影响。结果表明，海鲜菇美拉德肽的最佳制备条件为葡萄糖与D-木糖质量比4∶1、反应温度110℃和反应时间56 min。与海鲜菇蛋白肽相比，制备的海鲜菇美拉德肽咸味强烈，并伴有鲜味产生，整体接受度好，在294 nm和420 nm下吸光值显著增加，并推测分子量大于180～500 Da的组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。超滤结果表示，海鲜菇美拉德肽呈咸鲜味的肽分子量主要集中在500 Da以下。该研究结果证明美拉德反应可有效提升海鲜菇蛋白肽的咸鲜味，使其风味层次更加丰富，可为扩展可替代钠盐的新型食用菌调味领域的研究和应用提供理论基础。 关键词：海鲜菇蛋白肽;美拉德反应产物;分子量分布;风味特性;咸鲜味;替代钠盐;

调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺优化-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：目的 优化调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品加工工艺。方法 以感官评分、硬度、弹性、咀嚼性等为指标,通过单因素考察结合正交实验优化调味配方和烤制工艺,采用电子舌和电子鼻分别测试调味烤制产品的风味和滋味,并对产品的微生物限量进行测评。结果 最佳工艺参数为:食盐1.0%、白糖7%、烧烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制时间8 min、烤制温度180℃、鱿鱼圈厚度4 mm,产品质地富有弹性、色泽均匀、咀嚼性良好、腥味减少、香味和滋味增加。经真空包装、灭菌的产品符合GB 10136—2015《食品安全国家标准动物性水产制品》“微生物限量”要求。结论 最佳工艺下调味阿根廷滑柔鱼烤制休闲食品的感官品质良好、具有独特风味和滋味,安全卫生。本研究为阿根廷滑柔鱼预制食品的进一步开发提供了技术和理论支持。 关键词：阿根廷滑柔鱼;休闲食品;调味;烤制;工艺优化;

马铃薯湿面条品质改良-盈盛恒泰国产质构仪上新

摘要：以小麦粉和马铃薯薯浆为主要原料制作马铃薯湿面条,研究4种改良剂对其品质的影响。以样品的质构特性、蒸煮特性和感官评分为评价指标,采用单因素试验及正交试验,确定4种改良剂的单一最适用量及复配改良剂的最优组合。木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(sodium stearyl lactate, SSL)对马铃薯湿面条的品质均有一定改善作用。改良剂的最优组合为木薯抗性淀粉4%、复合磷酸盐0.1%、谷朊粉4%和SSL 0.12%。复配改良剂可有效改善马铃薯湿面条品质。 关键词：马铃薯湿面条;改良剂;主成分分析;面条品质;