日本INSENT味觉分析系统（电子舌）

不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析-日本INSENT电子舌

摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value, TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na+、Cl-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。 关键词：北极甜虾;海鲜调味基料;营养评价;风味特征;

不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析-德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以北极甜虾头为原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料，探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质，并采用味觉活性值（taste activity value, TAV）确定其中主要的呈味物质及贡献度，采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明，生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高，氨基酸组成更加合理，无机离子Na+、Cl-对其风味贡献度更高；物理抽提法所得还原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高；3种基料的分子量无显著差异；电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值，且生物资源利用率高，该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。 关键词：北极甜虾;海鲜调味基料;营养评价;风味特征;

使用EM菌养殖的河蟹滋味品质特征分析-日本INSENT电子舌

摘要：日本琉球大学比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的复合微生物活菌制剂(简称EM菌)具有抑制腐败菌繁殖、促进藻类生长、降低水中亚硝酸盐含量、增加水中的养分和氧气含量，从而起到优化水质、加速河蟹生长、增加其免疫力的功效。中国水产科学研究院淡水渔业研究中心扬中基地通过施入EM菌原液配制的土壤改良剂、定时全塘泼洒EM菌以及在饲料中加入益菌素等方式，成功开展了富有特色的河蟹养殖

海捕三疣梭子蟹蟹糊加工工艺研究及其风味轮廓分析-日本INSENT电子舌

摘要：以新鲜海捕三疣梭子蟹为原料制备蟹糊，通过感官评价、基本营养成分、电子舌和挥发性风味成分来分析海捕三疣梭子蟹蟹糊的风味轮廓。结果表明：三疣梭子蟹蟹糊加工工艺流程和配方为鲜活三疣梭子蟹经冷链运输至实验室后，洗净、沥干，去除壳、鳃、脐等不可食用部位，剪成1 cm×1 cm×1 cm左右小块，加入4%食盐、2%黄酒、2%白糖，充分混匀，置于4℃冰箱内贮藏。由该工艺流程和配方制备的蟹糊具有海蟹固有的淡淡腥味，色泽较亮呈黄色，组织状态饱满且壳肉不分离，是一种健康低能量低脂低盐高蛋白加工品；经GC-MS检测发现蟹糊中共有47种挥发性风味物质，其中乙醛、己酸乙酯和醇类物质为风味主要贡献物质；电子舌结果数据表明该蟹糊具有滋味鲜美且持久，苦味较弱，无酸涩及其回味的优点。 关键词：海捕三疣梭子蟹;蟹糊;风味轮廓;