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沙琪玛中脂肪含量的测定
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简介:沙琪玛是京式糕点的重要代表之一, 生产工艺多种多样,较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状,面粉通过漏勺匀成细条状(或手制成条),入油锅炸成空心条,然后加蜂蜜在模中压制成型,上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆
简介:沙琪玛是京式糕点的重要代表之一, 生产工艺多种多样,较为常规的传统做法是以鸡蛋、 奶、糖和面粉调成糊状,面粉通过漏勺匀成细条状(或手制成条),入油锅炸成空心条,然后加蜂蜜在模中压制成型,上添加单甘酯、 硬脂酰乳酸钙、 阿拉伯胶、 瓜尔豆 胶均可提高豆丝的复水率和复水速度, 可使豆丝的最大复水率从90s缩短到60s, 其中阿拉伯胶效果最好。单甘脂的用量不宜超过0.4%,硬脂酰乳酸钙的最佳添加量0.6%,阿拉伯胶用量不宜超过0.6%, 瓜尔豆胶最佳添加量为0.2%。
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