冻干鸡肉中货架期的研究检测方案(氧化分析仪)

Anton Paar 用 RapidOxy 100 进行冻干鸡肉货架期的研究 根据IFST (英国食品科学与技术学会)的定义，食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保证质量不变的时间段。这个定义中包含三层含义： 1、 在此期间，该食品是安全的 2、 在此期间，该食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内 3、 这个时间段与商品标签上所标明的保质期相吻合。 影响货架期的众多因素可以分为两大类：1、产品内在因素，2、环境外在因素。无论是内在的水分活度或者PH值，酸度，氧化还原电势，还是外在的存储温度，环境湿度，生产包装过程，消费者的处理方式等，均是通过一系列的反应变化来影响食品的货架期。虽然整个食品质变的过程非常复杂，但目前有两种常用的方法来评价食品的货架期： 1、将食品置于某种特殊环境下储存，定期进行食品品质检查，多用感官评价的方法方法进行食品品质判断，然后通过外推实验结果，得到正常储存条件下的产品货架期。 2、按照化学动力学原理进行实验，得到食品与温度的关系曲线，然后外推实验结果，得到正常储存条件下的产品货架期。 对比以上两种方式，不难看出，前者存在一定的主观性，且花费的时间成本很大，效率很低，但成本较低，而后者的实验结果具有客观性，结果更加准确，9而且可以短时间内获得结果，但初期成本较高。 Rapidoxy 100 是加速货架期实验的理想帮手，它可提供最高1800kpa的压力，可在最高180℃的温度下进行样品测定，并且使用的样品量极少，对于固体或半固体样品只需要 4g， 而对于液体样品只需要5ml，相比于上面第一种测定货架期的方式，利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型极大的减小了测试成本。使我们能够花费最短的时间，用最少的样品得到我们理想的测试结果。 Oxylogger 100 是安东帕设计的与 Rapidoxy 100配套使用的货架期计算软件，其原理是根据阿伦尼乌斯方程建立化学反应速率常数随温度变化关系的关系式。由于经过老化的样品的物化性质f的变化是时间T的函数，当f处于临界值时f(f)为常数。所以通过测定至少三个温度点的数据，我们可以得到阿伦尼乌斯方程中的两个常数，这样我们便可以推算出任一温度下样品的货架期结果。其具体的应用如下文所述。 1 今实验原理 取储存于常温下的塑料瓶密封包装中的冻干鸡肉样品2g 置于仪器提供的样品盘中，在样品舱中充入一定压力的纯氧然后在设定的温度下开始实验，在高温高压下，充入的氧气会与样品发生化学反应，从而造成温度的升高或者压力的增加，然后随着反应继续进行，样品舱中的温度趋于恒定，压力会随着氧气的消耗下降，仪器上得到在实验过程中达到的最大压力下降10%的时间。通过至少3个温度点的数据建立阿伦尼乌斯方程的货架期预测模型，然后得到20℃和25℃下样品的货架期结果。当然通过将指定的温度点代入模型可以计算出任意温度下样品的货架期。 2 实验仪器及设备 Figure 1： RapidOxy 100 Rapidoxy 100配件： 一次性O型圈，，Viton@ 清洁用纸巾 电子天平， 0.01g E压力管线，>8 bar， G 1/4， 150cm 3、实验步骤 3.1仪器参数设置 仪器参数设置 方法名称 自定义方法 填充压力 700kpa 最大压降 10% 样品量 2克 测试温度点 80℃、100℃、120℃ 3.2实验步骤 1.确保氧气钢瓶中气体压力>2Mpa 2.关闭分压阀，钢瓶总阀，将仪器上的充气管线与钢瓶减压阀连接 3.打开钢瓶总阀，调节分压阀到0.8Mpa 4.将装有2g样品的玻璃皿放入测试腔中，更换新的○型密封圈 5.按照上面仪器参数表进行参数设定，分别测定三个温度点的样品数据 6.打开“快速设置”，输入样品名称并选择已设定好参数的方法按照仪器提示的操作步骤开始进行测试 8. 根据样品和氧化产物的性质选用合适的试剂对测试腔和螺帽进行清洗，最后用纸巾擦拭干净 4、、5实验报告 4.1实验结果 温度℃ 结果 min 80 6275 100 2115 120 428 4.2实验前后感官变化对比 图4.2.1实验前 图4.2.2实验后 如上图所示，实验前后，感官对比明显，样品颜色由白色变为深黄色，除此之外，硬度也有些许变化，氧化后的样品硬度稍大。 4.3结果分析 图4.3.1货架期预测模型 如上图所示，通过阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型，得到如下公式： In(t)=9274k/t-17.41 通过外推曲线，可以得到如下两个结论： 1、20℃的温度下，冻干鸡肉的理论货架期为1042天 2、25℃的温度下，冻干鸡肉的理论货架期为613天 由于通过化学动力学原理建立模型计算出的结果只是评估了影响货架期的氧化还原电势， PH等主要的影响因素，而一些其他的次要影响因素并未包括，因此，建议用户先根据传统货架期评估方法得到样品的货架期结果，然后将结果与加速货架期实验获得的结果作对比，得到相应的关系曲线，然后再推算出最合理的样品货架期结果。 Reported by： He Yong Contact Anton Paar GmbHTel：+43316 257-0application@anton-paar.com|www.anton-paar.com XPAIRN-Awww.anton-paar.com 近年来我国的经济飞速发展，人们的生活水平日益提高， 对于高品质、高营养的冷鲜肉需求不断增长。在禽肉类制品中，尤其以鸡肉最为常见。鲜鸡肉虽然在口感、新鲜度以及营养成分等方面都比冻干鸡肉好，但是鲜鸡肉在贮藏运输环节中易腐败变质。所以我国利用冻干技术保存鸡肉占据很大一部分市场。因此，通过采用科学的方法来防止微生物的污染，对延长冻干鸡肉的货架期有极其重要的社会价值和意义。根据IFST（英国食品科学与技术学会）的定义，食品自出厂之日起，经过各流通环节直到到达消费者手中，它所能保证质量不变的时间段。定义之含义1、在此期间，该食品是安全的2、在此期间，该食品的物化指标，感官特性，微生物含量必须在一个可接受的范围内3、这个时间段与商品标签上所标明的保质期相吻合影响货架期的因素1、产品内在因素2、环境外在因素无论是内在的水分活度或者PH值，酸度，氧化还原电势，还是外在的存储温度，环境湿度，生产包装过程，消费者的处理方式等，均是通过一系列的反应变化来影响食品的货架期。整个食品质变的过程非常复杂但目前有两种方法可评价食品的货架期1、将食品置于某种特殊环境下储存，定期进行食品品质检查，多用感官评价的方法进行食品品质判断，然后通过外推实验结果，得到正常储存条件下的产品货架期。2、按照化学动力学原理进行实验，得到食品与温度的关系曲线，然后外推实验结果，得到正常储存条件下的产品货架期。对比以上两种方法，不难看出，前者存在一定的主观性，且花费的时间成本很大，效率很低，但成本较低；而后者的实验结果具有客观性，结果更加准确，而且可以短时间内获得结果，但初期成本较高。那如何能够花费最短的时间，用最少的样品，得到我们理想的测试结果呢？