探秘食品行业常用质构分析工具——浅析质构仪TPA

      什么是质构仪TPA？TPA（texture profile analysis）是一种质地名词，又称全质构分析，还被称为两次咀嚼测试，因为质构仪的TPA分析主要是模拟人嘴巴的咬合动作。是使用质构仪在食品行业中多类产品质地特性的一种通用测试方法。

       该测定对综合评价食品的质地特性非常有价值，可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。它也可以应用于其他领域，包括药物、胶体和个人护理品等。在TPA分析中，样品被质构仪探头两次挤压来探究样品被咀嚼时的变化。TPA分析方法的优点在于它能够在一次实验过程中将多种质构参数定量出来，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。质构仪具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。

质构仪TPA模式只是质构仪实验中的其中一种方法，质构仪的实验方法包括全质构测试（TPA）和压缩实验、穿刺实验、挤出实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验这五种基本实验模式。

硬度：TPA曲线中第一个压缩周期种的第二个峰处的力值，表示使食品变形所需要的力值，是食品越过其屈服点，外界继续施加一定程度的压力时，用食品所受力的大小表明食品抵抗变形的能力。

弹性：是TPA曲线种两次下压时间比（T2/T1），表明食品受到外力作用时发生形变，当撤去外力后，恢复原来状态的能力。

粘附性（粘性）：就是下压一次后把探头从样品种拔出所需要的能量(A3面积)，表明食品表面和其他物体，舌 牙 口腔等附着时，剥离他们所需要的能量

凝聚性（粘聚性）：是TPA实验中两次压缩周期的面积比（A2/A1），是表示形成食品形态所需内部结合力的大小，反映的是咀嚼食品粒子抵抗受损并紧密粘结，使食品保持完整形态的性质。

胶着性（胶粘性）：是硬度和凝聚性的乘积A2/A1*硬度，表明把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度，凝聚性有关，用于描述半固态食品的特性。

咀嚼性：是硬度 凝聚性和弹性的乘积，表明把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，即口语中的咬劲，反应了食品对咀嚼的持续抵抗性，

回复性：是TPA曲线中第一个压缩周期中回弹曲线和横轴包围面积之比，反映了食品以弹性变形保存的能量，是食品受压后快速回复变形的能力。

ST-Z16物性分析仪(质构仪）主要包括质构仪主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。测试围绕距离、时间和作用力三者进行测试和结果分析，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对 结果进行准确的量化处理，以量化的指标来客观全面地评价物品。