淀粉质构研究及测试方法

淀粉品质研究主要通过对淀粉糊或者淀粉凝胶的质构分析来进行。淀粉糊和淀粉凝胶的粘弹性，硬度等指标可以直观的反应其流变性质和质构性质。

对淀粉凝胶进行质构测试时，首先将淀粉配制成一定浓度的淀粉乳，加热糊化后趁热摇匀，冷却至室温后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后进行质构测定。凝胶的质构测定一般选用TPA 模式，圆柱形探头或圆盘探头。建议较稀的样品选用内径较大的探头而较稠的样品选用内径较小的探头。

（1）不同品种大米淀粉的质构性质如硬度、内聚性、黏着性等有显著差异。直链淀粉含量较高的大米淀粉形成的凝胶硬度较高，主要由于直链淀粉短时间结晶造成淀粉凝胶老化。研究表明凝胶硬度较高的大米淀粉通常直链淀粉含量较高，支链淀粉侧链较长。

（2）用质构仪分析了大米淀粉糊的质构特性，发现淀粉的质量分数以及pH 对淀粉糊的凝胶强度有影响。淀粉糊硬度随淀粉质量分数增加而增大; 当pH 在2～10 之间时，淀粉糊硬度随pH 的增加而迅速增大。

（3）淀粉凝胶的硬度、黏着性与其老化程度有关。淀粉老化程度越大，凝胶硬度越大，而黏着性越小。不同米糠膳食纤维添加量( 0%、5%、10%) 对大米淀粉的质构特性也有影响。结果表明，在同一储藏时间下，膳食纤维添加量为10% 的大米淀粉硬度、黏着性及回复性变化速率最慢，5% 次之，没有添加膳食纤维的大米淀粉硬度、黏着性及回复性变化速率最快，证明米糠膳食纤维的添加对大米淀粉的老化有一定的延缓作用，因其能够减少淀粉凝胶中水的移动性，从而减缓水分的迁移，使淀粉凝胶硬度、黏着性变化更缓慢。

（4）除了淀粉本身品种差异，淀粉凝胶的制备条件也会对淀粉凝胶的品质有影响。在不同搅拌速率( 15、150、350 r /min) 和不同搅拌时间( 95 ℃; 10、30、45 min) 制备的小麦淀粉凝胶的质构特性的变化。结果表明，在同一搅拌时间，提升搅拌速率对淀粉凝胶的质构特性有显著的影响; 在同一搅拌速率，延长搅拌时间对凝胶质构影响相对较小。相对于高速搅拌，在较低搅拌速率下升高加热温度对凝胶质构特性的影响更大。

（5）此外，凝胶的冷冻方式也对凝胶的质构特性有很大的影响。研究发现，相比于传统的箱式冷冻，代表快速冷冻的低温冷冻方法在冷冻过程中形成较小而均匀分布的冰晶，对凝胶网络破坏较小，能使凝胶保持较好的质构特性，在受到挤压时也较难破裂。

（6）结果表明，木薯淀粉的添加能够有效地改善大米粉凝胶的质构特性: 木薯淀粉的溶解度和膨胀力较高，在凝胶中颗粒可浸出的成分较多，这些成分可在混合凝胶中充当黏合剂的作用，将大米淀粉颗粒黏合在一起，提高混合凝胶的弹性、内聚性，并使其在受到压缩时不会提前破裂，从而改善混合凝胶的质构特性。