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湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价
2021/06/10 09:02
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方案摘要：
产品配置单：
电子舌
型号： TS5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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日本INSENT味觉分析系统（电子舌）
型号： TS-5000Z
产地： 日本
品牌： 日本INSENT
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方案详情：
湖北孝感和四川成都地区来源的酒曲对米酒滋味品质影响的评价
《食品科学》
王玉荣1张俊英2胡欣洁3蔡宏宇1杨成聪1郭壮1
1. 湖北文理学院化学工程与食品科学学院鄂西北传统发酵食品研究所2. 鄂尔多斯生态环境职业学院3. 四川农业大学食品学院
摘 要：分别从湖北孝感和四川成都地区采集10个米酒曲，在同一实验条件下使用该酒曲发酵制备得到米酒样品，并采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合，对米酒样品的滋味品质进行评价分析。通过主成分分析和多元方差分析发现2类米酒样品其滋味品质整体结构存在显著差异，冗余分析发现该差异是由酸味、苦味、丰度以及鲜味4个指标导致的。经Mann-Whiney分析发现，四川成都地区酒曲制备的米酒其苦味、鲜味和丰度均较之湖北孝感地区高（P<0.05），而酸味呈现出相反的趋势。由此可见，不同地区来源的米酒曲对米酒产品的滋味品质具有显著的影响。
关键词：米酒； 米酒曲； 电子舌； 多变量统计学； 品质评价；
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