探访扬大检测中心 追踪地沟油真相

　　近日，厦门口岸发现台湾“地沟油”食品，味全、珍味、85度等多家知名品牌被曝使用当地一家工厂提供的地沟油当原料超过1年，上海、厦门等地已经发现并下架大量问题产品。事件公布后引发市民广泛关注。那么，到底什么是地沟油，地沟油能否检测?针对这些问题，昨日记者采访了扬州大学测试中心专家张明主任。

　　1　到底什么是地沟油?泛指生活中存在的各类劣质油

　　什么是地沟油?对于老百姓来说，地沟油似乎就是下水道中的油腻漂浮物经过简单加工以后提炼出来的油。

　　张明认为，地沟油泛指的是生活中存在的各类劣质油。如劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油，以及油炸食品的油使用后又再次回到了餐桌。

　　地沟油的来源极其复杂，“有的是来自屠宰场的动物废弃物，有的甚至是被人遗弃后不能使用的各类变质的肉制品，有的是用于工业原料的猪皮等物，甚至还有饭店的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。”

　　地沟油之所以如“过街老鼠，人人喊打”，张明认为，一是因为地沟油来源复杂，重新进入餐桌后让人感觉很不舒服，会产生“恶心”的感觉;另一方面，商家将这些不值钱、相当于垃圾的原材料，用于赚钱谋取暴利，这是一种不法的手段;更关键的是，地沟油的确会产生诱发癌症的物质。

　　在检测专家张明看来，理论上的地沟油由于存在二次提炼，通过反复加热和高温过程加工，将会产生一种不良物质—多环芳烃，这是一个容易诱发癌症的有害物。

　　然而，是不是有了多环芳烃的食用油就是地沟油，或者说没有多环芳烃的食用油就不是地沟油，对此，张明表示，“问题不是这样简单。”

　　2　地沟油能不能检测?精加工后能躲过常规检测

　　“现在经过精加工后的地沟油很难辨别。”张明表示，虽然目前来说，很多人都在从事地沟油检测的研究，但是部分精加工后的地沟油，有些几乎可以用“以假乱真”来形容，即使用仪器也很难检测出来部分指标。

　　那么这些精加工的地沟油是如何制作出来的呢?张明告诉记者，地沟油精加工的过程中，都会将油脂等加温融化，用水洗掉皮毛等大块杂物，去水去杂质后，还会对油品进行精馏，通过这一方式，其含有的可诱发癌症的多环芳烃等沸点低的有害物质经过汽化、沉淀、去杂质，就无法检测出来。

　　至于网上流传的“看颜色、闻气味、听响声”等方法来辨别地沟油，张明告诉记者，餐厅将重复使用的油用滤纸进行过滤，再用活性炭进行吸附后，从外表上看，这些地沟油几乎与普通食用油无异，但当中溶解进入油内的多环芳烃其实都被人食用了。

　　记者查询资料后发现，一些企业通过反复熬制的方法除了让地沟油没有异味以外，还让地沟油的酸价降下来。这样做出来的地沟油不但从外观、气味上能“以假乱真”，甚至能通过这一方法逃过相关部门的常规检测。

　　酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，酸价越低说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。对此，张明说，“酸价低，又怎么能区别是地沟油，还是真正的好油?”

　　3　地沟油为何难检测?至今尚未有国家统一标准出台

　　地沟油检测为何如此之难呢?

　　记者从相关部门获悉，几年前，卫生部就开始向社会公开征集“地沟油”检测方法，并且于2012年初步确定了4个仪器法和3个可现场使用的快速法，但是目前国内尚未有检测地沟油的统一标准。

　　张明表示，根据现行的《食用植物油卫生标准》中，关于食用油的理化指标检测包括酸价、过氧化值、黄曲霉毒素和农药残留等9项指标，但这其中并不包括多环芳烃。“针对上述指标，即使是地沟油炼出来的油也都可能是合格的，根本无法针对地沟油进行辨别性的检测。”

　　“就目前而言，国内尚未有检测地沟油的统一标准，仅凭肉眼或味觉难以分辨，就连技术部门也需要通过多种测量与综合分析才能鉴别得出。为了规避相关检测，地沟油生产商可能会提升技术加工工艺，来规避对地沟油部分成分的检查。”

　　为什么台湾能够查出地沟油?相关的事件，在大陆也有所报道。对此，张明指出，这些案件的曝光，基本都是从源头查出的。查清了供货源头，地沟油事件也就水落石出。

　　4　国标为何迟迟不出台?地沟油由于来源不同，难界定

　　张明认为，地沟油检测标准迟迟未能出台，与地沟油的标准界定较难也有很大的关系。

　　“毕竟这不是像检测细菌超标、重金属超标那么容易。”他补充说，地沟油由于来源不同，如何确定检测标准是一大难题。

　　“如地沟油经过人为特殊处理后，检测发现并不是所有地沟油样品都含有多环芳烃。”张明表示，此外用基因检测的方法，可以检测出植物油中是否含有动物油脂，但是基因检测的方法成本相当的高，而且更加适用于工业化生产的产品，对于厨房内的产品，就存在检测难的问题。

　　多环芳烃生活中很容易产生

　　对于反复加热生产地沟油，容易产生的多环芳烃类物质，张明解释，其实在生活中这一物质也很容易产生。

　　“有机物燃点一般在400摄氏度左右，当温度超过200摄氏度以上，但是尚未达到400摄氏度时，就会产生多环芳烃一类物质。”张明解释，平时在使用锅具做菜时，油烧到冒烟了就很容易产生多环芳烃，抽烟、烧秸秆、汽车的尾气，包括汽车轮胎与地面摩擦都有可能产生多环芳烃类物质。