食用油是人民日常生活必需品之一，植物油脂作为人类3大主要营养素之一，除了给机体提供生长代谢所需要的能量外，还为人体提供重要营养物质。另外，植物油脂在食品加工中也具有重要的作用，可用于油炸食品的加工，并赋予食品良好的风味。随着生活水平的不断提高，人们对食用植物油的特色营养功能关注度越来越高。为满足人们日益提高的消费要求，安全、营养和多元化是我国食用植物油产业发展的主要方向。

我国油料作物丰富，植物油种类繁多。不同植物油的营养成分组成及含量不同, 使得营养功能不同, 品质也不尽相同。因此明确不同植物油的营养组成成分, 建立食用油多种营养功能成分及品质的检测技术, 发掘不同植物油的特色营养优势,对于油脂产业的发展以及消费者合理选择食用油都具有重大的意义。

植物油的主要营养成分及功能

食用植物油中的营养成分主要有脂肪酸、维生素E、植物甾醇、角鲨烯、植物多酚、类胡萝卜素等。

脂肪酸

脂肪酸是油脂的基本组成成分，也是评价植物油品质的重要指标之一。植物油中的脂肪酸主要有4类，分别为棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亚油酸(C18:2)，其中以油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量居高。油酸属于单烯不饱和脂肪酸, 较易被人体吸收, 能减少高血脂的发生, 抑制低密度脂蛋白的升高，且保留对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇水平，被营养届称为“安全脂肪酸”。亚油酸属于多烯类不饱和脂肪酸, 是人体不能合成而又必需的一种脂肪酸, 具有缓解血液中过量的胆固醇、增强细胞膜透性、阻止动脉硬化等功能。棕榈酸和硬脂酸属于饱和类脂肪酸, 适量食用有利于脂肪代谢, 过量食用则会导致体内脂肪沉积, 容易诱发高血脂和血管硬化等疾病。

常见植物油的脂肪酸组成和营养特色各不相同, 大豆油、葵花籽油和玉米油中含有50 % 一60 %的亚油酸和20 % 一30 % 的油酸, 营养均衡；花生油和芝麻油中油酸与亚油酸含量相当, 有35 % -45 %, 易于吸收,；菜籽油中含有45 % 的油酸, 价格低廉, 但含有15 % 的芥酸等物质; 橄榄油和茶油中含有75 % 一80 % 的油酸；红花籽油中含有约80 % 的亚油酸。

维生素E

又名生育酚，是各种生育酚的混合物，包括四类，即α-、β-、γ-和δ -。它既是重要的营养物质, 也是油脂中一种天然的抗氧化剂，不但能增加油脂的氧化稳定性，还可增强机体免疫能力，保护神经系统，延缓衰老，预防动脉硬化和心血管疾病。维生素E 的主要来源是植物油和胚芽油, 如小麦胚芽油、玉米胚芽油、棉籽油、花生油和芝麻油等。因此, 维生素E的组成和含量可以作为食用植物油脂品质的一个重要评价指标。

植物甾醇

植物甾醇是植物在生长过程中产生的一种次级代谢产物，迄今为止已发现超40种植物甾醇，而植物油中最主要的植物甾醇为菜籽甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇。植物甾醇有一定的预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用,还有一定的抗炎症、抗氧化、抗肿瘤等功能。植物油是人类植物甾醇的最主要食源性来源之一，植物甾醇在不同植物油中的组成模式及含量存在着显著的差异, 因此可以作为食用油身份判别的重要依据。

角鲨烯

角鲨烯又称三十碳六烯, 是三萜类开环化合物, 是三萜醇及4-甲基甾醇的生源前体。角鲨烯是生物体内自身生成的一种活性物质, 具有促进血液循环、活化机体细胞、抗氧化、消炎杀菌、细胞修复等功能。植物性产品橄榄油中的角鲨烯含量较高,除了橄榄油之外, 其他植物油也或多或少含有角鲨烯。

植物多酚

植物多酚,又称植物单宁，是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称，其独特的多元酚结构赋予了它们独特的功能活性，主要存在于植物的皮、根、叶、壳和果肉中，目前在医学、食品等相关领域广泛应用。研究发现，多酚具有抗炎、抗菌、预防心脑血管疾病和抗肿瘤等药理性机理。

类胡萝卜素

类胡萝卜素属于脂溶性色素，是食用植物油中非常重要的营养活性成分，也是食品工业中一种重要的食品添加剂。类胡萝卜素是生物体VA 的重要来源，同时具有抗氧化、免疫调节，类胡萝卜素还可与α-生育酚协同合作产生抗氧化作用。

食用植物油主要营养成分及品质检测技术

光谱检测技术

（1）紫外-可见分光光度计。该技术分析检测原理是基于测定物质中分子的基团吸收辐射光（200nm~800nm），电子发生跃迁形成的吸收光谱而达到检测目的。目前，紫外-可见分光光度计在植物油营养研究方面的应用主要有：测定油脂的氧化稳定性、根据不同植物油的差异光谱吸收情况判别油的品类、评价植物油混合体系的乳化稳定性等。

（2）荧光分光光度计。荧光分光光度计的原理是激发被测定物质中的荧光物质变为激发态，以数字或图像的形式记录由激发态变为基态过程中所发出的荧光。可用于分析具有指纹特性的物质，如鉴别不同质量品质的食用油、通过荧光光谱分析测定植物油中维生素E和多酚、结合同步荧光光谱和三维荧光光谱鉴别植物油品类差异等。

（3）红外光谱检测技术。该技术的原理是基于分析物质在红外区吸收能量跃迁从而达到检测的目的。因其扫描速度快、仪器体积小、携带方便、分析过程无损及无需前处理等优点，目前被广泛用于植物油研究，如：用于建立食物油种类的分析模型、建立食用植物油油脂样本近红外光谱数据库、建立植物油中主要脂肪酸定量分析模型等。

色谱质谱检测技术

（1）气相色谱法。气相色谱法具有分析效果好、分析速度快、灵敏度高且操作简便等优点，主要用于检测植物油中的甾醇、脂肪酸、角鲨烯及挥发性物质等，而对于挥发性弱、热稳定性差的物质需适当化学预处理转化。近年来，气相色谱法还被用于甘油三酯的分析。

（2）液相色谱法。相对于气相色谱法，液相色谱技术更适用于热不稳定性、难挥发性及高沸点物质的分离，目前已被广泛应用于植物油中甘油三酯的分析。此外，高效液相色谱还可用于测定食用油中的维生素E和游离脂肪酸等。

（3）色谱质谱联用技术。该技术结合了色谱分离能力强和质谱的高选择性和具有丰富结构信息的优点，分为液相色谱-质谱串联法和气相色谱-质谱串联法两种。目前主要用于植物油中4中植物甾醇的定量、天然植物多酚的测定以及甘油三酯的分离鉴定等。