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肉类及其制品统称为肉类食品。肉类是适合人类食用的家养、野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品的总称,可分为鲜(冻)畜禽肉及副产品;肉制品是指以肉类为主要原料加工制成的产品,根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺,可将肉制品分为以下十大类:香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品、其他类制品。 

    我国是肉类的生产大国和消费大国,其质量安全的重要性不言而喻。2017年我国肉及肉制品总产量约8700万吨,约占全球肉类生产总量的1/3。据预测,到2020年,我国肉及肉制品的需求总量将达到1亿顿,而产量估计将达到9000万吨,其中1000万缺口要靠进口来弥补。消费者在对肉类食品需求量不断增加的同时,更加关注肉类产品的品质与安全。而肉类品质与安全的检测主要包含水分、蛋白质、脂肪等营养成分的检测以及亚硝酸盐、食品添加剂、农兽药残留等有害物质的检测。


肉类名称

检测指标

依据法律法规或标准

鲜(冻)畜、禽产品

水分、营养成分、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、出血性大肠埃希氏菌、食品污染物、农药残留、兽药残留

产品明示标准及质量要求、GB2707、GB16869、GB2762、GB2763

熟肉制品

营养成分、菌落总数、大肠菌群、食品污染物、致病菌、食品添加剂、食品营养强化剂等

产品明示标准及质量要求、GB2726、GB2762、GB29921、GB2760、GB14880

腌腊肉制品

营养成分、过氧化值、三甲胺氮、食品污染物、食品添加剂

产品明示标准及质量要求、GB2730、GB2762、GB2760

肉类罐头

营养成分、组胺、米酵菌酸、食品污染物、真菌毒素、微生物、食品添加剂、食品营养强化剂

产品明示标准及质量要求、GB2730、GB2762、GB29921、GB2761、GB2760、GB14880


标准号

标准名称

标准号

标准名称

GB   2707

鲜(冻)畜、禽产品

GB   2726

熟肉制品

GB   2730

腌腊肉制品

GB   7098

罐头食品

GB   2762

食品中污染物限量

GB   2760

食品添加剂使用标准

GB   2761

食品中真菌毒素限量

GB   2763

食品中农药最大残留量

GB   29921

食品中致病菌限量

GB   14480

食品营养强化剂使用标准

GB/T   5009.44

肉与肉制品卫生标准的分析方法

GB/T 9695.8

肉与肉制品氯化物含量测定

GB/T   9695.19

肉与肉制品取样方法

GB/T 9695.11

肉与肉制品氮含量测定

GB   5009.5

食品中蛋白质的测定

GB/T 9695.15

肉与肉制品水分含量测定

GB/T 5009.6

食品中脂肪的测定

GB/T   5009.12

食品中铅的测定

GB/T 5009.15

食品中镉的测定

GB/T 5009.11

食品中总砷及无机砷的测定

GB/T 5009.33

食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB 4789.3

食品微生物学检验   大肠菌群计数

GB 4789.4

食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB 4789.5

食品微生物学检验志贺氏菌检验

GB 4789.31

食品微生物学检验沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌

GB 29699

鸡肌肉组织中氯羟吡啶残留量的测定 气相色谱-质谱法

GB   29701

鸡可食性组织中地克珠利残留量的测定   高效液相色谱法

GB   29683

动物性食品中对乙酰氨基酚残留量的测定

高效液相色谱法

GB   29685

动物性食品中林可霉素、克林霉素和大观霉素多残留的测定   气相色谱-质谱法

GB   29693

动物性食品中常山酮残留量的测定 高效液相色谱法

GB   23200.104

肉及肉制品中2甲4氯及2甲4氯丁酸残留量的测定   液相色谱-质谱法

GB   23200.105

肉及肉制品中甲萘威残留量的测定 液相色谱-柱后衍生荧光检测法

GB   23200.106

肉及肉制品中残杀威残留量的测定 气相色谱法

GB   23200.78

肉及肉制品中巴毒磷残留量的测定 气相色谱法

GB   23200.79

肉及肉制品中吡菌磷残留量的测定 气相色谱法

GB   23200.80

肉及肉制品中双硫磷残留量的检测方法

GB   23200.81

肉及肉制品中西玛津残留量的检测方法

GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法


赛默飞-质谱 Q Exactive 大规模兽药筛查整体解决方案

结果表明:添加浓度为 1.0 µg/Kg,基质中所有化合物的检出率 > 84%;添加浓度为 5.0 µg/Kg,基质中所有化合物的检出率 >92%。该方法使用 HyperSep Retain-PEP SPE 小柱对样品进行快速有效的净化处理,然后由高分辨质谱 Q Exactive 分析,结合 Accucore RP-MS 低流失质谱柱和 TraceFinder 件从多个维度对目标物进行确证,从而实现对动物组织样品中多兽药残留的准确、快速筛查。

赛默飞-腊肉香肠中苯并a芘的检测

利用双三元液相色谱仪,通过在线固相萃取建立腊肉香肠中苯并[a] 芘的检测方法,在现行国家标准基础上,进一步简化前处理方法、并确保分析过程更加灵敏、快速、准确。

赛默飞-肉及肉制品中有害成分N-亚硝基二正丙胺的鉴定

Q Exactive-GC 具有超高的分辨率(120,000 FWHM m/z 200),可通过精确质量数将不同的化合物进行有效分析,同时可排除复杂样品的干扰。高分辨率结合宽的定量动态范围,加之稳定的质量准确度(1 ppm 以内)和极佳的灵敏度,大大提高了复杂基质中化合物鉴定结果的可靠度。

赛默飞-液质谱联用同时检测动物源食品中81种兽药残留

近年来,以瘦肉精为代表的兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题。药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害。动物源食品中兽药残留的检测具有待测物质浓度低,样品基质复杂,干扰物质多、动物种类多样,对药物代谢存在差异等问题,一直以来是食品安全检测中的难点。因此为保证人们健康和食品安全,必须建立一套快速、有效、覆盖面广的动物源食品中兽药残留的筛查方法。

肉类加工企业实验室常用仪器配置清单

仪器名称

具体应用

仪器名称

具体应用

气相色谱仪

定性定量分析

液相色谱仪

定性定量分析

双道原子荧光光度计

固、液体中汞、砷、硒、锑、锗、锡含量测定析 

自动旋光仪

测物质旋光度,分析物质的浓度、纯度、含糖量

气质联用仪

定量分析

酶标仪

定性定量

等离子体质谱仪(ICP-MS)

元素分析

紫外可见分光光度计

定量分析

原子吸收光谱仪

元素分析

显微镜

观察微小物质

阿贝折射仪

测样品中氨的含量

水分测定仪

测样品水分

紫外辐射照度计

测量物质对不同波长单色辐射的吸收程度,定量分析

荧光分光光度计

分析和测试各类微生物、氨基酸、蛋白质、核酸及多种监床药物

余氯测定仪

测样品中余氯、二氧化氯

测汞仪

测固、液体样品中汞含量

酸度计

测pH

钠离子浓度计

测钠离子浓度

手持糖度计

测样品含糖量

自动电位滴定仪定性定量分析


聚焦AOAC农药残留限量标准趋势

由中国检验检疫学会(CSIQ)与AOAC中国分部联合主办的“2018 AOAC中国食品安全技术与标准研讨会”于2018年5月3-4日在昆明举行。AOAC致力于食品和农业领域的分析方法验证和认可,是被国际认可的金标准的颁布者和验证者。赛默飞“基于标准 高于标准”高分辨气质污染物筛查技术引领未来国内标准发展趋势。

探索生命之源,遇见氨基酸打开冬日味蕾

目前常用的方法主要有氨基酸衍生仪、离子色谱法和液相色谱法。液相作为一个实验室常规仪器,在氨基酸检测方面具有广泛的用户基础。

许国旺团队AC发文:酰基肉碱分析取得新进展

近日,中科院大连化学物理研究所许国旺研究员团队在利用液相色谱-高分辨质谱联用技术(LC-HRMS)分析酰基肉碱的研究中取得新进展。

赛默飞-还原食品真实的模样,让“挂羊头 卖狗肉”无所遁形

2018年4月9~10日,由中国检验检疫学会、太平洋国际展览(北京)有限公司主办,中国检科院、中食安信和食品伙伴网协办的的“cbifs2018第十一届中国国际食品安全技术论坛”在青岛盛大开幕。

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针对当前我国猪肉产品的质量安全状况,农业部表示,2017年我国猪肉质量安全检测合格率为99.8%,坚决杜绝不合格猪肉产品上市。专家介绍,生猪养殖周期缩短至六个月与营养均衡的饲料和养殖技术进步密不可分,不应将其妖魔化。

便携式肉品新鲜度无损实时检测装置

中国农业大学彭彦昆教授团队发明了肉品光学传感技术快速获取肉品品质的特征信息,建立了肉品新鲜度预测及评级模型,创制了非破坏即时评价肉品新鲜度的技术装置。装置结构分为背负式和掌上式,适用于现场检测。

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