《餐饮服务食品安全操作规范》——关系你的饮食健康！

国家市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》，规范中规定餐饮服务提供者应对本单位食品安全制度的适用性开展自查自评，每年至少一次。

快餐业的诞生与发展是社会进步和经济发展的结果，是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要，是人们工作与生活节奏加快、家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物。快餐具有方便省时、惠宜大众等优点，但存在高热量、高油脂、高盐分、低纤维、多添加剂等问题。除此之外，快餐食品的监管不足，检验检测项目不完善、实施难落地，使得食品安全隐患难除，导致食品安全事故频发。建立有效的监管体系，扶持快餐食品的检验检测项目发展，探索先进快速的检测方法，应当由政府、行业、企业共同关注，共同出力。

仪器信息网网络讲堂于2019年11月18日召开“快餐食品质量与安全”主题网络研讨会，携手该领域的专家和业内人士带来精彩的分享。旨在为网友、同行提供在线学习机会，实现教育资源共享，并搭建互动平台，增进学术交流，促成项目合作。

会议前200名填调研问卷后免费参会，欢迎您报名参加！

报名链接：

https://www.instrument.com.cn/webinar/meetings/Fastfood2019/

1、许可管理

（1）取得《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），且在有效期内

（2）许可证、餐饮服务食品安全等级标识、日常监督检查结果记录表及餐饮服务食品安全信息公示牌在就餐区醒目位置公示

（3）按许可项目经营，无超范围经营行为

（4）未擅自改变餐饮服务经营地址

（5）具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理

  

2、食品安全管理

（1）按要求设立食品安全管理机构

（2）按要求配备专职或兼职食品安全管理人员

（3）建立食品安全管理制度，包括从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等制度，上墙公示并落实

（4）根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立食品安全管理人员制度、从业人员培训考核制度、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度、食品添加剂使用制度、餐厨废弃物处置制度、有害生物防制制度，上墙公示并落实

（5）制订食品安全自查计划并落实  

3、人员要求

（1）制订食品安全培训考核计划并落实，每月组织一次考核

（2）从事接触直接入口食品工作的从业人员按要求进行健康体检，取得健康证明后方可上岗

（3）制订从业人员健康检查计划（如每日晨检制度）并落实

（4）从业人员保持良好的个人卫生，工作时穿戴清洁的工作服帽，不得留长指甲、涂指甲油，不得披散头发，佩戴的饰物不得外露

（5）加工食品处理区无私人物品，无吸烟、饮食等不规范行为

4、原料管理

（1）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应按要求查验并留存每笔购物或送货凭证

（2）进行进货查验并做好记录

（3）未采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品

（4）同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识

（5）分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上

（6）清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品设立独立隔间或区域存放

（7）散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存

（8）进口食品有中文标签

（9）食品原料、食品添加剂、食品相关产品使用遵循先进、先出、先用原则

（10）定期检查库存食品，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品

5、加工场所

（1）布局流程、经营条件未擅自改变

（2）食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢

（3）食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢

（4）设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识

（5）加工场所环境干净、整洁、无积水，物品摆放整齐

6、设备设施

（1）有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

（2）通风排烟设施有效运转，无明显污垢

（3）定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施

（4）食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开

7、加工制作过程控制

（1）食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用

（2）各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分

（3）不同类型（蔬菜、肉类、水产类）的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放

（4）地沟彻底清洗，无残渣和异味

（5）冰箱内生熟食品分开存放，生的畜禽肉类和海产品也分开存放  

（6）食品处理区内应设置废弃物存放容器，与食品加工制作容器应有明显的区分标识。配有盖子，内壁光滑，易于清洁。及时清洁，必要时进行消毒  

（7）和面机、绞肉机、切菜机无残渣、发霉，无异味

（8）不存在加工或使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂等情形

（9）需要烧熟煮透的食品，中心温度应达到70℃以上

（10）养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）应配备食品留样专用冷藏设备，按要求规范留样，并做好记录

（11）配备食品留样专用冷藏设备，按要求规范留样，并做好记录

（12）不存在违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品（适用于学校食堂）

（13）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制作裱花蛋糕。（适用于学校食堂）

（14）备餐间或供餐间内无明沟，地漏带水封（适用于学校食堂）

（15）备餐间或供餐间紫外灯数量、位置符合要求（适用于学校食堂）

（16）备餐间或供餐间入口处设置洗手、消毒设施（适用于学校食堂）

8、专间或专用操作场所

（1）专间的墙裙铺设到墙顶，门能自动关闭；不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出

（2）专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），内外运送食品窗口应专用，可开闭

（3）紫外线灯安装数量、安装位置及使用应遵循说明书要求，并做好消毒记录

（4）有独立空调，应定期清洁消毒空调及通风设施，有温度计，温度控制在25度以下

（5）进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部

（6）废弃物容器上盖密闭，垃圾及时清理 

（7）蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间

9、食品添加剂

（1）按照GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂

（2）专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装

（3）专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息

（4）无采购、贮存、使用亚硝酸盐等禁用物质行为

  

10、餐用具清洗消毒

（1）清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要

（2）消毒保洁设施是否正常运转，有明显的区分标识

（3）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁

（4）委托的清洗消毒集中消毒服务单位具备有关资质，并附消毒合格证明  

（5）垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换

 

11、环境卫生

（1）消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动。

（2）就餐区域内无苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒生物出现

（3）就餐区域餐厨废弃物分类放置，不得外溢存放容器，并及时清理

（4）卫生间设置洗手设备，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。保持良好通风，卫生间内无异味，定时清洁卫生间的设施、设备，并做好记录和展示

（5）卫生间清洁工具专用

12、食品配送与检验检测（适用于中央厨房和集体用餐配送单位）

（1）制定检验检测计划，定期对大宗食品原料、加工制作环境等自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测

（2）配送食品的盛放包装或容器标注、储存、运输等符合要求。

（3）使用专用的密闭容器和车辆配送食品，运输设备与加工食品品种、数量与贮存要求相适应，食品的温度和配送时间应符合食品安全要求

（4）中央厨房应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室设施及检测项目符合要求。检验检测人员应经过培训与考核

（5）集体用餐配送单位可设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室设施及检测项目符合要求。检验检测人员应经过培训与考核；也可委托有资质的检验机构代行检验

13、其他事项

（1）未制售禁止制售的高风险食品品种

（2）有无其它有碍食品安全的行为

   

内容来自：食品580