蓝莓硬度如何客观测定？

   蓝莓(Blueberry)，意为蓝色浆果，属杜鹃花科，越橘属植物。起源于北美，多年生灌木小浆果果树，因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，营养成分高。

    质构仪作为一种有效的食品品质检测仪器，具有容易操作、重复性好、花费时间少、节约样品等优点，近年来在食品行业已被广泛应用。TPA建立于1967

年左右，适用于通用的质构测试仪，它主要是利用力学测试的原理得到与人感官评价相对应的硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性等质构参数，这些质构参数能够在一定程度上反映出果蔬在贮运过程中的质地特性与组织结构的变化，从而间接地反映出果蔬的保鲜效果与货架期。

     本实验利用TPA方法测定三种品种蓝莓的物性特征，为质构仪在蓝莓果实中的应用提供数据支撑。

物性测试仪：上海保圣TA.XTC-18质构仪(保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验)。

软件：BosinTech,上海保圣实业发展有限公司。

    TPA的测定结果受诸多因素的影响，如样品的外形尺寸、探头型号、压缩程度、压缩速率、两次压缩循环之间的时间间隔等。测试条件对测定结果的影响对于大多数TPA测试人员来说了解较少，在测试过程中常常存在测试条件选择不合理的问题。本实验为质构仪TPA测试蓝莓提供参数参考。

    在测试过程中当下压程度达果实高度的40%时果实开始破裂，即蓝莓果实的硬度值同时可以反映出蓝莓果实的破裂强度。山邦农场蓝莓硬度高于其他两种蓝莓的硬度，在同等条件下表现出更强的抗压性。山邦农场蓝莓咀嚼性略低于其他两种，但综合实际运输储藏对蓝莓果实的品质要求，山邦农场蓝莓品质更佳。

    用柱形探头TPA模式能综合反映出蓝莓果实的硬度，也可将此硬度表征为蓝莓果实的抗压性。

    样品物性检测结果是根据探头作用于样品后的力学变化来判断的，其表征物性指标并未有统一的标准，更多的是根据对力学变化、样品检测目的等因素的综合考量后定义。

硬度是评价蓝莓品质的重要指标之一。蓝莓果实柔软多汁，质构作为衡量蓝莓果实品质变化的一个重要指标，对监控蓝莓的采后贮藏及物流期间品质的变化规律具有重要意义。

有文献表明，蓝莓的冰点温度应严格控制在0～-1.7℃，在此温度下冰温贮藏的蓝莓呼吸强度降低(保圣CO2测定仪可测样品呼吸率)，失重率、果实硬度等变化均能减小，贮藏期可达60d。气调保鲜是通过人为改变贮藏环境气体成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此达到保鲜目的。气调保鲜常与低温保鲜相结合，使贮藏效果达到佳。

蓝莓在运输过程中的品质变化，尤其是物理特性变化可以通过质构仪快速检测出来，方便对蓝莓在储藏运输过程中质量变化的监控。

备注：此应用研究是通过上海保圣质构仪技术应用部专门设计和测试，需要注意实验结果可能会因为样品的形状、尺寸等因素干扰。也建议采取不同的实验方法设计进行测试。您如果对上海保圣质构仪的实验感兴趣或者想进行产品测试请联系我们：