Q&A丨什么是质构分析？

东南科仪

2023/03/06 16:40

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质构分析是对材料的物理性质和机械特性进行评估，表现在材料受到可控力的作用下产生形变曲线。这些性质和特性可以进一步地细分为主要的和次要的感官特性，并已经被证明其与感官感觉有很大关联。因此，质构分析作为一门客观定量的主观评价质构特性的实用科学，越来越受到关注和重视！

质构分析评估我们吃东西时的感觉，或处理或生产时的表现。质构仪是一种能够通过应用相同的变形来评估质构属性的仪器，使得改变成分或配方对质量的影响控制成为可能。质构分析可以用客观的、可量化的测量值代替主观的人体感官评价，从而实现产品的内部质保自检和标准。您可以评估和控制影响质量、加工、处理和货架寿命的制造因素，使您能够了解对消费者接受标准的影响，以响应需求或法规的变化。

评估消费者的感官水平和满意度

质构分析能够与主观评断方法相关联，以评估产品的质构感官水平，给出一个客观的结果。理想的、可接受的和可拒绝的评级可以通过测试样品的方式来确定，这种方式可以复制消费者与产品交互的方式来体验口感或手感。在食用、准备或使用该产品时，咀嚼、切片、涂抹等动作等同于新鲜度、嫩度或硬度，质构仪可以测量和显示产品的柔软度、乳脂度和新鲜度(或成熟度)等很多质构仪特性。

工艺控制和优化工艺

通过质构仪实现的质构分析能够控制整个产品制造周期的诸多方面。质构仪可以对样品的物理性能进行实时测试和评估，从而在生产中保证产品品质的一贯性，减少产品的不合格率；在实验中获得样品内部特性的实时评估数据，指导我们的研究方向。从原料的分级和判断何时收获，供应商的选择，优化工艺参数和烹饪配置，测试包装和存储解决方案。行业测试标准可以在特定的装置上执行，以满足要求的质量或食品和药品安全法规，包括对法律变化的回应。这使食品技术人员能够开发产品，满足消费者不断变化的需求，通过质构仪分析提供仍能达到所需的结构质量的替代品种。

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