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中国顶级啤酒酿商之一酿造成功啤酒的秘密

发布时间:2018/05/03 16:24 点击: 加载中..

作为中国第一,世界第六大的青岛啤酒厂,一向本着生产出始终如一的高品质啤酒的宗旨。为了实现这一目标,他们开发了标准操作程序来识别酿造过程中可能影响口感和质量发生的变化。

他们的方法很简单-使用顶部空间套气相色谱仪来检测啤酒,从而分析其风味物质以及缺陷。

衡量此类复杂产品面临的挑战

啤酒工艺是复杂的。

成人碳酸饮料混合啤酒花和麦芽谷物形成一个高度复杂的多种化合物的混合物。 混合物中含有糖,蛋白质,醇,酯,酸,酮,萜类等等化合物。正是这些化学成分,形成了啤酒的风味。啤酒的香气很大程度上取决于挥发性有机化合物(VOCs),这也是衡量一批啤酒质量的一个关键性因素。

大多数啤酒厂,包括青岛啤酒,让人们用味觉和嗅觉检测每批次啤酒样品,以确保产品的质量。但是青岛啤酒补充了具有科学和分子分析的检测仪器来提供客观的和可衡量的质量标准。

青岛啤酒的悠久历史

青岛啤酒公司由德国移民成立于香港,并在1904年生产第一批啤酒。今日,它归属于朝日啤酒,总部设在中国青岛。青岛啤酒的招牌产品是一款标准的比尔森啤酒,而且它也为当地市场生产了许多其他风格啤酒,包括黑啤酒。青岛啤酒首次出口其啤酒于1954年,并在1972年首次被美国消费者使用。今天,它成为从中国出口的顶级消费产品。

如何确定及衡量好啤酒的品质

青岛啤酒技术中心的团队负责监控产品的质量,并监控公司的产品的两项关键特质:2,3-丁二酮和2-3乙酰基丙酰。此项特质能产生一种类似黄油的口味并且引起高度的不良气味。另一种特质可以产生新鲜青苹果气味的乙醛。在二次发酵过程中,乙醛通过酵母会转化成乙醇。但成品啤酒的氧化可以逆转这一过程,将乙醇转化成乙醛。

各种口味间需要一个精细的平衡才能生产出独特的青岛的标志性的啤酒,青岛啤酒。青岛的其中一个高标准就是与比尔森啤酒的酒精含量为4.7%。

利用顶空色谱法来确保高质量

顶空进样法是最先进的抽检啤酒等食品口味的一种方法。啤酒放入一个小瓶中,然后密封,再将小瓶加热至释放蒸气进入到顶部空间(在小瓶顶部的空区域)。最后提取蒸汽并用气相色谱仪进行分析。

在平衡状态下,在顶部空间中的浓度与样品中的初始浓度成正比。顶部空间采集技术可以提高检测限制的100倍,确保样品检测符合质量标准。

青岛啤酒独特的衡量质量的方法

青岛啤酒使用了珀金埃尔默公司的TurboMatrix自动顶空进样器和Clarus 500气相色谱仪来确保啤酒的质量。六个珀金埃尔默专家曾与青岛合作研发了有效监测奶油和绿苹果风味啤酒的分析方法。

啤酒样品在顶空分析前会进行脱气处理,以防止溶解的二氧化碳影响瓶压并尽量减少层析过程引起的干扰。啤酒样品之后被放入顶空瓶中并加热。然后色谱分层测量蒸汽,分离所有物质。如果筛查试验表明目标物质存在任何不理想元素,便会执行后续更具体的分析。

严格检测的效果

一旦最终方案被开发出来,他们将被推广至中国各地的啤酒厂。除了监控产品质量外,该仪器也用于快速确定任何可能发生的质量相关的问题根源。

例如,一批啤酒曾被发现含有异味,整批的啤酒就得从产品线中移除并取样送到技术中心进行分析。

科学分析也为产品开发过程提供了有价值的意见。技术中心运行的口味指纹分析帮助确定了青岛啤酒和市场上其他品牌产品之间的差异。研究结果解释了为什么某些产品是一些特定消费群体的首选,并引导了新产品的开发。由研发部门开发的新产品都会以同样的方式进行检测。


此文转载自:http://www.perkinelmer.com.cn/corporate/stories/secret-successful-beer-from-china-top-beer-brewer.html

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