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发挥面包的美味的重要因素取决于“盐”

2017-03-28 11:29

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根据不同的工艺,口感和味道,可以把面包分为很多类别,但是不管是什么口味的面包,几乎都使用了盐。做面包的基本材料是“小麦粉(高筋面粉)、酵母、盐、水”小麦粉中所含的蛋白质,通过加水揉和变粘而有弹性,做成面包胚。为了使面包胚发酵,酵母是必不可少的。那么,盐到底起了什么作用呢?吃面包感到咸味的人不多,但是如果面包没有加盐的话,一尝就能尝出来。没加盐的面包 ,没有任何味道。那么,对于面包来说,盐是起到发挥面包味道的重要作用。另外,通过加盐,还可以使小麦粉面筋中所含的2种蛋白质变得稳定,作出紧绷的面包胚,并且也起到防止面包胚中杂菌增多的作用,有效抑制酵母菌的生长比例所需面粉加盐2%左右是最适当的。面包含盐量(参考值),长面包含盐量1.2%,法式面包含盐量1.5%,牛角面包1.2%,丹麦酥皮果子饼含盐量0.5% 面包制作中盐度计的作用: 1.确认盐是否渗入整个面包胚 2.确认是否忘记放盐。 推荐您使用PAL-SALT PROBE数显探头式盐度计来测量面包胚的盐度,可以将探头插入面包胚进行测量,非常方便。
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