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Contribution of Chicken Base Addition to Aroma Characteristics of Maillard Reaction Products

发布时间:2017/10/06 18:40 下载:0 次 免费下载
Maillard reaction products containing 0-86.67% (w/w) enzymatically hydrolyzed chicken breast (chicken base) were analyzed. Descriptive sensory analysis was conducted and the 5 sensory attributes of meaty, caramel, umami, continuity, and off-flavor were used for evaluation. A sample group containing 65.00% chicken base had high scores for meaty note. A sample group containing 86.67% had a high score for caramel note. The electronic nose was used for measurement of flavor quality changes based on a metal oxide sensor (MOS) array. GC-MS was used for identification of volatile compounds.
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