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发酵法脱腥对豪猪肝挥发性风味的影响

发布时间:2017/10/06 17:02 下载:2 次 免费下载
采用顶空固相微萃取和气质联用技术( gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS) ,分析了豪猪肝的挥发性风味成分,采用酵母对豪猪肝进行发酵脱腥处理,以感官评分和电子舌主成分分析为评价指标,通过正交实验优化了发酵脱腥工艺条件,并对发酵前后的风味成分进行比较。优化得到酵母发酵脱腥工艺条件: 酵母的添加量为1. 2%,发酵温度为35 ℃,发酵时间为45 min。GC-MS 分析结果表明,发酵后,豪猪肝的醛类、酮类等主要挥发性风味物质的种类和含量均大幅度减小,其中主要呈味物质正己醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛、1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇和2-正戊基呋喃的含量也不同程度地减小,所以酵母发酵法能较好地减少或去除豪猪肝的腥味物质。
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