花生酱的质量控制---BROOKFIELD流变仪之应用

花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的b族维生素、维生素e等，对高血压高血脂患者有一定的降压降脂功能，对再生性贫血、糖尿病也能起到一定的辅助治疗作用。正常情况下，花生酱以优质花生米等为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。

作为休闲食品之一的花生酱占我国目前食用花生消费的37%，且其富含植物蛋白、维生素和矿物质等，营养丰富、风味独特，是很好的佐餐和调味品。目前我国花生酱的消费量有逐渐增加的趋势，但不同的生产工艺、花生品种会对花生酱产生不同的的品质、口感。

花生酱加工工艺说明：  
1. 原料验收：有合格供方提供原料，每批花生在入厂后进行感官检查，后进行水分、杂质不完善等检验，检验合格后方使用。  
2. 烘烤：将合格的花生仁放入花生烤箱进行烤制，设定温度约为180-185℃，时间约为20-25min.。烘烤后的花生颜色均匀、无焦糊现象。
3. 冷却：烘烤后的花生放入不锈钢冷却箱内进行冷却。
4. 脱皮筛选：冷却后的花生放入脱皮机进行脱皮。
5. 色选仪：花生经过脱皮后先用色选仪色选。  
6. 人工拣选：经过色选的花生再进行人工拣选，去除异物、虫蚀粒、霉粒、焦糊粒、杂质等。  
7. 金探：经过挑选的花生经过金探进入下一道工序。  
8. 调配磨酱：将拣选合格的花生放入磨酱锅进行打磨，进行第一次盐碾磨粗磨，磨成100目的中等细度，然后加入稳定剂及相关辅料，在搅拌罐里，把花生酱加热至100-110℃混合均匀并高温杀菌。再进行第二次糖碾磨细磨，磨成200目精细爽滑的成品。  
9.金探：经过降温的花生酱产品进行检测，每2小时检测一次。
10.灌装：把成品花生酱装入客户指定的包装物中，定量包装.  
11.稳定：包装好的成品花生酱转入稳定间，待产品达到最佳稳定状态后，  即可装箱.  
12.包装：经检验合格的产品加挂标示包装入库。  
13.成品检验：每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验的内容包括感官、水分、脂肪、蛋白质、净含量、菌落总数以及标签、标志和包装，检验合格并附合格证后方可出厂。 

粘度可作为花生酱批次质量评定的一个依据及参考。但由于花生酱本身为一个混合体系也有较大的屈服应力，且含有碎的花生颗粒，令到花生酱粘度的测试有一定的难度，通过实验验证，brookfield流变仪hbdv-3t、helipath stand、浆式转子解决了花生酱粘度的测定难题，下图为hbdv-3t与浆式转子测试的结果，结果表明，花生酱具有较大的屈服应力，随着时间的推移，粘度趋于稳定。稳定后的结果可作为该批次花生酱的粘度参考，而配合helipath stand则可以测定更大粘度的花生酱粘度。

HBDV-3T、Helipath Stand、浆式转子这个组合下可测定范围更广、各种不用粘度的花生酱。

brookfield流变仪特点：

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l 可单机编程：输入数据，指定温度，开始运行程序，在内置显示屏上浏览结果

l 也可以利用可选软件rheocalc t实现用电脑对整个流变测试过程的控制

l 单机模式操作时也可以使用内建的数学模型进行数据处理和分析

l 新型的dv3t流变仪如果配用桨式转子，可非常方便的测量屈服应力

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