SMS质构仪(物性分析仪)在机器人力量传感器开发的应用.pdf

冷冻鱼的质地受冷冻条件的影响。可以使用多种方法来改进它，例如真空包装或在盐水中储存，如果不防止脱水，冷冻鱼就会变得干燥。然而，最常见的质地变化是由于增韧导致的橡胶口感。质地变坏可能是由蛋白质变性引起的。此外，冰晶的形成会造成结构破坏；快速的冷冻速度造成的破坏性较小，因为它会产生更细的冰晶尺寸对结构的破坏更少。冰晶在储存过程中会进一步生长，温度波动会导致冰晶再结晶，造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。此外，冰的形成过程中会从蛋白质网络中去除水分，从而削弱氢键系统，导致蛋白质结构分解。 根据品种不同，酶活性对鱼的质地变质有显着影响。一个例子是甲醛形成的催化。即使存在低浓度的甲醛也会导致质地退化，导致增韧，从而导致橡胶质地。 有许多质地分析测试方法可用于评估任何状态下的鱼类。主要用于测试新鲜的或解冻的鱼片样品。必须小心地在鱼的同一部位测试样品，这是因为鱼的不同部位质地差异很大。